Picanha-vlees grillen – Zo doe je het volgens het recept | Tramontina

Picanha grillen – Zo werkt het

Picanha, het staartstuk van het rund, op het spit grillen, behoort tot de hoogtepunten van elk Braziliaans Churrasco. Hier te lande staat Picanha bekend als rundervlees van de heup of staartstuk. In tegenstelling tot het staartstuk wordt bij de Braziliaanse variant echter de vetkap op het spiervlees gelaten. Picanha-vlees moet goed gerijpt en mooi gemarmerd zijn, zodat het een vol culinair succes wordt. Mogelijk moet het vlees vooraf besteld worden bij de slager, omdat bij het hier verkrijgbare staartstuk de vetlaag normaal gesproken wordt verwijderd. Juist deze is belangrijk, want de vetrand zorgt voor een extra smaakboost.

Picanha bereiden op Churrasco-wijze

Picanha behoort onbetwistbaar tot de populairste stukken vlees bij een Churrasco. De bereiding is relatief eenvoudig, want om van dit sappige, aromatische vlees te genieten, is er niet veel meer nodig dan Picanha-vlees en grof zeezout. Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het grillen uit de koelkast. Een stuk Picanha weegt ongeveer 1 tot 1,5 kilogram en de vorm lijkt grofweg op een driehoek. Snijd het vlees dwars op de vezels in gelijk brede stukken. Hiervoor is een mooi scherp mes nodig dat goed in de hand ligt. De vetlaag kan vooraf ruitvormig worden ingesneden, maar let op dat je niet tot in het vlees snijdt. De Picanha-stukken worden met de vetrand naar buiten U-vormig opgespiesd. Hiervoor zijn iets bredere spiesen (ca. 18 mm) het meest geschikt. Wrijf het vlees vervolgens royaal en gelijkmatig in met grof zeezout en laat het naar smaak tussen de 15 en 30 minuten intrekken voordat het op de grill gaat.

Wat maakt Picanha zo mals en aromatisch?

Door de hitte vloeit de vetrand en karamelliseert deze. Je moet voorzichtig zijn dat het vloeibare vet zo min mogelijk direct op de kolen druppelt, om geen vetbrand te riskeren. Of de vetlaag wordt meegegeten of niet, is een kwestie van smaak. Als je het vet wilt afsnijden, doe dat dan zeker pas op het bord. Want tijdens het grillproces bedekt het vet het vlees, zodat het niet uitdroogt en mooi mals wordt. Bovendien draagt het vet aanzienlijk bij aan de uitstekende smaak van de Picanha.

Nadat het vlees mooi knapperig bruin is geworden op het spit, haal je het spit van de grill en snijd je dunne plakjes van het sappige vlees af (vergelijkbaar met een dönerspies). Ook hier is weer het gebruik van een goed geslepen mes vereist. Omdat de grilltijd slechts relatief kort is, is het vlees in de kern nog vrij rauw en komt het na kort nazouten terug op de grill om opnieuw de buitenste laag aan te grillen. Op deze manier komen er na elke grillronde heerlijke, dunne Picanha-plakjes op tafel, die enerzijds verrukkelijk zijn door de geroosterde aroma's en anderzijds door het malse, roze vlees.

Schijfje voor schijfje een genot onder vrienden

Picanha op het spit grillen op Churrasco-wijze, eert dit edele stuk vlees op gepaste wijze. Omdat het Picanha-vlees bij elke ronde slechts in plakjes wordt gegeten, is een Churrasco-evenement niet alleen een culinaire voltreffer, maar duurt het ook een gepaste tijd voordat alles is opgegeten. Deze tijd breng je heerlijk door met de uitgenodigde vrienden of familie, onder het genot van een koel biertje, een goede rode wijn of misschien een Caipirinha – en verheug je op de volgende ronde gegrilde lekkernijen.

Veel plezier met uitproberen en bom apetite!